Новости

Иногда на мясных прилавках столько разных названий, что можно запутаться. Толстый край, тонкий край, стейк рибай, стейк стриплойн, вырезка и так далее.

Когда покупаем свинину, лучше не обращать внимание на название краёв, или стейков. Нужно смотреть на консистенцию самого мяса. У поросёнка несколько вкусных частей: это корейка (по сути вся спина), грудинка (передняя часть корпуса), шея (соединение головы и туловища), а также карбонад (это нижняя часть груди). На грудинке мы можем увидеть слои жира и мяса, и этим она отличается. На шее мы увидим красивый узор из жировых волокон на мясе. А на корейке мы увидим сплошную мясную текстуру. На корейке и на шее могут быть с края части костей, обычно это делают, чтобы не пропадала костистая часть, но если костей немного, то так даже приятнее, запечь мясо с небольшим кусочком косточки тоже очень вкусно.

Остальные части поросёнка будут содержать в себе основную кость, к которой крепится мясо. Ребрышки, ноги – самый распространенный пример. 

Борщ - традиционный суп, употребляемый во многих странах Восточной Европы, в том числе в России, где он является важной частью национальной славянской кухни. Ярким цветом и ароматом суп обязан своему основному ингредиенту - свекле.

Борщ сытный и питательный. Он обычно основан на мясном запасе в сочетании с обжаренными овощами, включая капусту, картофель и помидоры. Укроп, лавровые листья, майоран, хрен, имбирь и даже чернослив могут быть использованы для вкуса. Иногда говядина или рыба добавляется в борш, в то время как другие предпочитают готовить суп только из овощей.

По мнению некоторых людей, хороший борщ должен быть достаточно густым, чтобы ложка стояла прямо в кастрюле. Его можно подавать охлажденным или теплым, и всегда с большой ложкой сметаны сверху.

Россия обычно считается домом борща. Поэтому в любом городе от Львова до Владивостока можно заказать в заведениях этот вкусный суп.

Не так давно, в 2022 году, ЮНЕСКО посчитала борщ достойным того, чтобы числиться одним из достояний человеческой культуры, и внесла его в реестр таких значимых объектов.

Армия официантов, которые являются жизненной силой многочисленных кафе французской столицы, часто получает дурную славу, их обвиняют во всем: от неумения улыбнуться до откровенной грубости и нетерпения по отношению к своим клиентам.

Но парижские "гарсоны де кафе", несомненно, профессионалы. Они могут запомнить заказы восьми человек, не делая записей. Они могут разнести все блюда и напитки в один прием. И они могут справиться с напряженной обеденной суетой, не покладая рук, и при этом найти время для быстрого перекура.

Эти профессиональные навыки (за вычетом курения) были продемонстрированы в полной мере в воскресенье, когда в Париже прошли соревнования Course des Cafés, ознаменовавшие возрождение проводимого раз в год мероприятия, в рамках которого официанты должны преодолеть двухкилометровый маршрут (1,2 мили), неся поднос с чашкой кофе, стаканом воды и круассаном.

Двести лучших официантов городских кафе, классически одетых в черные брюки или юбку, фартук и белый топ, вышли на улицы и аллеи центра Парижа, чтобы принять участие в соревновании.

Чтобы победить в гонке, участникам нужно было быть не только быстрыми, но и внимательными. Любое изменение состава подноса влияло на итоговый результат. Ни в коем случае нельзя было проливать воду. И, как шутливо заметили власти Парижа, есть тоже было нельзя!

Строгие требования привели к тому, что соревнования стали не столько бегом, сколько быстрой ходьбой.

"Я пробовала держать поднос, он довольно тяжелый!" сказала журналистам мэр Парижа Анн Идальго незадолго до начала забега.

"Нужно идти быстро, но не слишком быстро", - сказала одна из участниц.

После старта неизбежно случались казусы. Вода проливалась, чашки падали. Один из участников крикнул: "Я не чувствую своих пальцев!".

Тысячи парижан, которые решили бороться с ранней весенней прохладой, чтобы посмотреть на возвращение этого квинтэссенциального французского события, которое было отменено 12 лет назад из-за нехватки бюджета, аплодировали и смеялись.

Пустить в дело пищевые отходы: стартап сделал питательную смесь из непригодных овощей

Бич современного благополучного общества – излишки еды, которые отправляются на свалки. Ежегодно люди выбрасывают почти 2 млрд тонн еды. Например, в Америке в прошлом году не продали и не съели 38% продуктов. Треть из них – овощи и фрукты.

Стартап Spare Food Co. предложил решение: не оставлять овощные отходы и обрезки гнить в мусорке, а перерабатывать в полезную смесь. Ею заменять часть животного белка в мясных продуктах. Опыт у компании уже есть – пару лет назад Spare Food Co приготовил из переработанной сыворотки пробиотический газированный тоник.

Новый продукт – смесь или закваска из шести овощей: баклажаны, цветная капуста, помидоры, кабачки, перец и лук. Компания закупает излишки овощей у фермеров и переработчиков. В ход идут кожура, листья и стебли, которые обычно обрезают и выбрасывают. Объем переработки – 98%. Массу приправляют специями с секретным составом. Компания не рассказывает, как именно она перерабатывает овощи. Однако свой тоник она готовит с помощью ферментации. Скорее всего, тут используется тот же метод.

В смеси нет аллергенов, глютена и жира. Ее можно добавлять во фрикадельки, супы, соусы, пиццу и вафли. Полноценной заменой белка она не станет – в 100 граммах смеси всего 5,7 граммов белка – меньше, чем в животном и даже растительном мясе. Зато там много клетчатки – 9 граммов.

Идея миксовать мясо с чем-то растительным – не нова. В Израиле уже сделали подобный продукт, но на основе мицелия. А использование пищевых отходов для производства продуктов питания – уже явный тренд. Например, в Австрии из абрикосовых косточек делают сыр и молоко. В Германии фруктовые отходы превратили в аналог пальмового масла. В Новой Зеландии из бракованной цветной капусты готовят мороженое. Пищевыми отходами не брезгует даже Danone, которая произвела из переработанных овощей йогурт.

Подсолнечник превратят в масло мясо

В составе растительных котлет, как правило, можно обнаружить белки сои, гороха, нута и пшеницы. Некоторые производители оригинальничают и делают мясо из кэроба и даже конопли.

Однако есть более очевидный ингредиент – подсолнечник. От производства масла остается много жмыха. Он обладает высокой энергетической ценностью – в нем много полезных жиров и протеинов. Сейчас этот драгоценный продукт расходуется нерационально – из него делают корма для скота. Хотя потенциал явно шире.

Исправить ситуацию получилось у стартапа Sunbloom Proteins, который произвел из семян подсолнечника ингредиенты с содержанием белка 60%. Из них, в свою очередь, можно готовить заменители мяса, молока, хлеб, сладости и напитки. Sunbloom получает белки подсолнечника с помощью экстракции липидов и без стрессового воздействия на белки.

Благодаря этому белки сохранили богатый состав подсолнечника: в них много пищевых волокон и полифенолов. Вкус и запах нейтральные, так что их можно добавлять в разные блюда. У белков хорошие эмульгирующие и стабилизирующие свойства. Значит ими можно заменять яичные и молочные белки в веганской выпечке, соусах, йогуртах, мороженом.

Функциональный и сенсорно приятный продукт назвали Sunbloom 60. Стартап выпускает его в порошке и в текстурированном виде. Чтобы поразить будущих покупателей, Sunbloom вместе с партнером – технологичной компанией IMCD – сделал бургер быстрого приготовления. Котлету для него можно сварганить, если просто добавить к порошку Sunbloom 60 холодную воду. Размешиваете, ждете полчаса и лепите котлетку с высоким содержанием белка и клетчатки.

Скоро белки подсолнечника выйдут на рынок Скандинавии. Тогда и узнаем во сколько производитель оценивает результат своих трудов.

Пока конкурентов в нише можно пересчитать по пальцам. Например, компания HERZA Schokolade сделала из белка подсолнечника веганский шоколад. А американская Spero — сливочный сыр.

В корейской лаборатории смешали рис со стволовыми клетками коровы. Хотят кормить им космонавтов

У клеточного мяса – животных клеток, которые выращивают в лабораторных биореакторах – есть большая проблема (помимо всех прочих). Оно дорого стоит – от $100 за килограмм. Потому ученые ищут пути, как изменить технологию, чтобы ее удешевить.

На этот раз в корейском университете Ёнсе взяли рисовые зерна. Смешали их со стволовыми клетками коров. И оставили на пару недель. Получился рис, в который интегрировали говяжьи клетки.

О результате судите сами. От мяса в «быко-рисе» только розовый цвет. По запаху и вкусу на говядину не похоже. Утверждается, что в аромате продукта есть ореховые и сливочные нотки.

В мясном рисе лишь на 8% больше белка и на 7% больше жира, чем в обычном рисе. Но белый рис сам по себе – довольно пустой, это преимущественно углевод с малыми долями белков, жиров, витаминов и минералов. В «быко-рис» добавили мясные клетки, но их там всего 0,5% от общего веса.

Ученые отмечают, что углеродный след от гибридного продукта ниже, чем от мяса. А сам он дешевле, чем обычное мясо (еще бы). Килограмм гибридного риса обойдется в $2. Это позволило ученым утверждать, что новым продуктом можно накормить население слаборазвитых стран и космонавтов.

Однако к экологичности продукта тоже есть вопросы. 90% всего риса в мире выращивают на заливных полях. Вода блокирует проникновение кислорода в почву, это создает идеальные условия для бактерий-метаногенов, которые обитают на остатках рисовой соломы. Они выделяют метан. Много метана. Считается, что рис обеспечивает около 12% от мировых выбросов метана. Это 1,5% от глобальных выбросов парниковых газов.