Гастроферма Тартарелло

Пальмовое масло вредно для здоровья, но Россия импортирует 1 млн.тн. ежегодно. В пересчёте на одного жителя страны это 7 кг "пальмы" в год. При этом натурального молока в магазинах уже не купить, это либо восстановленное сухое молоко, либо пастеризованное обезжиренное с добавлением жирового компонента.

В течение последних 5 лет мы как экспортировали примерно 1 000 000 тонн пальмового масла в год, так и экспортируем, — рассказали «Московской газете» об импорте пальмового масла в Масложировом союзе. — Колебания, допустим, в 50 тысяч тонн никак не влияют на ситуацию. Логистика сейчас очень сложная, поэтому полная картина по импорту будет ясна только в феврале, когда придут последние суда, которые были законтрактованы в декабре. Да, логистические издержки нас, как и всех, коснулись, но производство пищевой продукции в Россию от этого не пострадает: пальмовое масло сначала раздается внутреннему рынку, и только потом излишки идут на экспорт в страны ЕАЭС. Разве что экспорт может каким-то образом сократиться из-за логистики. Мы закупаем только рафинированное пищевое масло и отдаём его в различные отрасли: в «кондитерку», в хлебопекарню, в косметику. Одно дело — растительные жиры для выпечки хлеба, и другое — для HoReCa (продукты в ресторанно-гостиничном секторе)».

Несколько лет назад СМИ часто говорили о том, что значительная доля сыров или молочной продукции в России — фальсификат с применением в производстве не животных, а растительных жиров — в частности, пальмового масла. Чуть более скромные данные на эту тему публиковались и в этом году. Много ли такого молочного фальсификата в России сейчас?

«Давайте определим, что такое фальсификат, — отметил эксперт. — В России действует Технический регламент о качестве и безопасности молока и молочных продуктов. Этот регламент позволяет заменять молочный жир растительным до 50%. То есть, в регламенте есть такие понятия, как «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» или «молокосоставной продукт». Лет 15 назад несколько крупных компаний, которые занимались производством заменителя молочного жира, поддерживали внесение изменений в этот регламент. В итоге, молокосодержащий продукт, который по определению не является молочным, существует как понятие в Техническом регламенте о качестве молока и молочных продуктов. Поэтому на нашем рынке существуют продукты с заменителем молочного жира. При этом пальмовые масла идут, в первую очередь, в «кондитерку», а не в молочную отрасль. В «молочке» последние несколько лет присутствует один и тот же процент продукта, который в рамках упомянутого мной регламента является фальсификатом. Это примерно 3%. Такой показатель был до внедрения системы «Меркурий», такой же показатель наблюдается и сейчас. Экс-глава Россельхознадзора Сергей Данкверт и его тогдашний заместитель Николай Власов продвигали введение системы «Меркурий», её внедрили, вопрос закрылся, теперь внедряется системамаркировки продукции «Честный знак». Отмечу, что молочная отрасль, на мой взгляд, самая зарегулированная отрасль в России».

Где, кроме 3% в ритейле, может встречаться если не молочный фальсификат, то близкий к нему по содержанию растительных жиров продукт?

«Эти продукты уходят в HoReCa. Менее всего контролируемо именно производство продуктов НoReCa, например, сыры для пиццы, сырники, которые вы покупаете в кафе, топинги, — в этих продуктах может быть, что угодно. Всё, что касается гостиниц, отелей, ресторанов, сетевых кофеен, дешёвых точек общепита. Там может быть огромный объём подобной продукции», — считает Михаил Мищенко.

The Centers for Disease Control and Prevention (CDC) labels the obesity problem an “epidemic.”1 Within the United States, 64.5 percent of Americans are either overweight or obese, with the number growing. For many reasons, some obvious and some not, the increase in overweight children is twice that seen in adults.

Other nations are in hot pursuit. Country after country follows the American lead and grows heavier. Overconsumption has replaced malnutrition as the world’s top food problem.2 From Banff to Buenos Aires, from Siberia to the Sahara, the world need only look to America to see its future. There are now clinics for obese children in Beijing.

Similar to a new virus without natural enemies, our lifestyle of abundant food and inactivity faces little opposition. Quite the contrary, pow- erful forces push it forward, spreading the problem to all segments of the population. These forces are woven so tightly into our social systems (economics, health care system, even education) that change seems almost beyond imagination. Despite talk of an obesity crisis, government reports, and Presidents pushing exercise, obesity is increasing in all races, ages, income groups, and areas of the world.

Projecting ahead to their adult years, today’s children face a life of serious health problems and severely impaired quality of life.4 Children are targeted in a relentless way by the food companies. Institutions such as schools that would like to pro- tect children instead must sell soft drinks and snack foods to function.

While writing this chapter, one of us (KB) visited his brother, wife, and three-year-old niece. This girl, the daughter of educated, suc- cessful, health-conscious parents, ran by, so a quick interview was conducted.

“What’s your favorite breakfast?”
“I like Buzz Lightyear” was her reply. “Where do you like to go out to eat?” “I like to go everywhere,” she said. “What’s your most favorite place of all?” “McDonald’s,” she answered.

It is easy to blame parents, but they face off every day with an envi- ronment that grabs their children and won’t let go. Children and the parents who raise them do not get what they deserve—conditions that support healthy eating and physical activity. The environment wins in most cases, and we have an epidemic to show for it.

By any definition, we face an emergency.

The first approach to marketing nutrition or encouraging a change in eating behavior assumes that desperate people resort to desperate measures. This is akin to assuming that if people are starving, dumping a bargeload of grain in front of them will guarantee that they will eat it. Perhaps this is true under such extreme circumstances.

Yet for developed countries, most work in nutrition is less an issue of solving starvation and more an issue of solving nutritional deficiencies. It’s less an issue of enough calories and more an issue of the right calories. The majority of the U.S. population is above the starvation line. Some have argued that obesity has a disproportionate effect on Americans who are living closest to the poverty line. Clearly, their lack of income does not result in starvation—quite the opposite. These people are making choices about the food they eat, yet they are not making good choices. The “food aid is food eaten” assumption is not relevant to people who can elect to consume food that tastes better but is less nutritious.

Disney 10 апреля выпустит новый триллер-сериал Blood Free. Кроме звезд корейских дорам на экране появится культивированное мясо. Название сериала переводится на русский как «Без крови», а постер гласит: «Наше выращенное в лаборатории будущее наступило».

Действие сериала происходит в 2025 году. Главный герой – гендир BF Group, пионера-разработчика культивированного мяса. Внутренняя жизнь компании полна интриг. Внешние враги тоже в наличии. Продукт доминирует на рынке, но это не избавляет потребителей от сомнений. Совсем как в жизни.

Важная сюжетная деталь – две недели назад Южная Корея начала принимать заявки на получение разрешения регулирующих органов на выращиваемое мясо. Пока ни один стартап не подал заявку, но это явно произойдет скоро. Возможно, потому что процесс утверждения обойдется компаниям в довольно внушительную сумму – $34000. К слову, в Сингапуре и Израиле за этот процесс не взимают никакие сборы.

Но желающие все равно найдутся. Интересные игроки на корейском рынке культивированного мяса есть. Например, стартап SeaWith ускоряет рост клеточного мяса с помощью ячменя. А в местном университете стволовые клетки коровы смешали с рисом. К содержанию вопросы, но хайп вызвали точно.

На этом фоне сериал про клеточное мясо выглядит очевидным вариантом продвижения. По последним данным, 19% корейцев заявили, что предпочли бы культивированное мясо растительным белкам. Но 65% из них останавливает цена продукта. Так что режиссерам сериала необходимо убеждать недалёких граждан в пользе и привлекательности псевдо-мяса.

Но получится ли у маркетологов посадить на культивированные продукты корейцев и еще 150 миллионов подписчиков сервиса Disney+ по всему миру – вопрос открытый. Тут многое зависит от сценария. Как главный герой будет справляться со скепсисом потребителей? Как будет бороться с трудностями производителей клеточного мяса? И сколько в этом будет качественной драмы?

На рынке дебютирует растительный «пашот». Борцы с потеплением не успокаиваются.

Стартап из Израиля Yo Egg выпустил растительную альтернативу яйцу. Можно было бы сказать: еще одну. Но такую – с жидким желтком – мы еще не видели. Основные ингредиенты – соя, нут и подсолнечное масло. Для желтка используют бета-каротин, экстракт паприки и подсолнечное масло. От «белка» его отделяют особой пленкой.

Производители победоносно заявляют, что В растительном продукте почти на 30% меньше натрия, чем в курином. Правда, и содержание белка ниже: 2 грамма против 6, – а также 0% холестерина. Зато никаких рисков сальмонеллеза.

Выглядит готовый продукт максимально реалистично и аппетитно. В отличие от собратьев на рынке яичных альтернатив, которые с трудом держат форму. Например, в Японии веганский омлет делают из сухого порошка. А в Кремниевой долине – из дрожжевого белка. Также компании предлагают растительный продукт в жидком виде. Такую смесь можно добавить в качестве ингредиента или сделать омлет, но не порадовать себя глазуньей.

Yo Egg выпустил блюда в виде «солнышка» и «пашот». Яйцо продается замороженным. Достаточно его только пожарить или отварить – процесс ничем не отличается от приготовления куриных яиц.

Также производитель уверяет, что вкус максимально похож на оригинальный. И что растительные яйца можно использовать привычных кулинарных комбинациях.

Yo Egg обещает стабильную (хоть и не самую низкую) цену на продукт – $6,99 за упаковку в 4 «яйца». То есть куриные пока не заменит, но для желающих побаловать себя веганов подойдет.

Стартап уже работает над расширением линейки: готовится представить яйца вкрутую, которые подойдут для сэндвичей, салатов или самостоятельного перекуса.

Вывод напрашивается такой, что пока грантодатели не перестанут грезить о продаже людям комбикорма под видом деликатесов, то подобные стартапы ещё долго будут отравлять людям жизнь.

Еда - не конструктор.

Пустить в дело пищевые отходы: стартап сделал питательную смесь из непригодных овощей

Бич современного благополучного общества – излишки еды, которые отправляются на свалки. Ежегодно люди выбрасывают почти 2 млрд тонн еды. Например, в Америке в прошлом году не продали и не съели 38% продуктов. Треть из них – овощи и фрукты.

Стартап Spare Food Co. предложил решение: не оставлять овощные отходы и обрезки гнить в мусорке, а перерабатывать в полезную смесь. Ею заменять часть животного белка в мясных продуктах. Опыт у компании уже есть – пару лет назад Spare Food Co приготовил из переработанной сыворотки пробиотический газированный тоник.

Новый продукт – смесь или закваска из шести овощей: баклажаны, цветная капуста, помидоры, кабачки, перец и лук. Компания закупает излишки овощей у фермеров и переработчиков. В ход идут кожура, листья и стебли, которые обычно обрезают и выбрасывают. Объем переработки – 98%. Массу приправляют специями с секретным составом. Компания не рассказывает, как именно она перерабатывает овощи. Однако свой тоник она готовит с помощью ферментации. Скорее всего, тут используется тот же метод.

В смеси нет аллергенов, глютена и жира. Ее можно добавлять во фрикадельки, супы, соусы, пиццу и вафли. Полноценной заменой белка она не станет – в 100 граммах смеси всего 5,7 граммов белка – меньше, чем в животном и даже растительном мясе. Зато там много клетчатки – 9 граммов.

Идея миксовать мясо с чем-то растительным – не нова. В Израиле уже сделали подобный продукт, но на основе мицелия. А использование пищевых отходов для производства продуктов питания – уже явный тренд. Например, в Австрии из абрикосовых косточек делают сыр и молоко. В Германии фруктовые отходы превратили в аналог пальмового масла. В Новой Зеландии из бракованной цветной капусты готовят мороженое. Пищевыми отходами не брезгует даже Danone, которая произвела из переработанных овощей йогурт.

Какие овощи в 6 раз больше вредят экологии, чем обычно

"Ученые" Мичиганского университета нашли главных виноватых в глобальном потеплении. Это бабушки, которые выращивают картошку, огурцы и помидоры на личных огородах. Согласно новому исследованию, такие фрукты и овощи оставляют углеродный след в среднем в шесть раз больше, чем в индустриальном сельском хозяйстве.

Сначала дачники из Франции, Германии, Польши, Великобритании и США записывали, сколько ресурсов потратили и какой урожай получили на своих участках в течение дачного сезона. Затем ученые подсчитали, сколько углерода выбросили участки в процессе работы. На показатель влияли 3 фактора:

1. инфраструктура;

2. материалы (удобрения, пестициды, топливо для техники);

3. ирригация.

И как-то так получилось, что на одну порцию фруктов и овощей, выращенных дачниками, приходится 0,43 кг углекислого газа. Аналогичная порция, выращенная аграрными холдингами, обернулась 0,07 кг.

Большую часть «вреда» обеспечили материалы, из которых построены фермы. Их воздействие на климат вычисляется по неким сложным формулам, в которых непосвященному разобраться почти невозможно.

Плюс эффективность ниже. Мелкие фермеры высаживают все подряд, а крупняки часто делают акцент на чем-то одном – это выборочные пестициды и удобрения, что дает более гарантированный урожай.

Исследователи не предлагают запрещать выращивание овощей и фруктов на огородах. Даже дают рекомендации. Например, продлить срок службы инфраструктуры (спасибо, кэп). Однако почему-то невольно представляешь условную Грету Тунберг, которая с другими «зелеными» устраивает акции протеста против садоводов и огородников.

Само по себе исследование – отличный пример того, как можно черное представить белым и наоборот, когда учитываешь только углеродный след. Действительно, к чему задумываться, что агрохолдинги используют азотные удобрения, которые вызывают цветение воды (и гибель всего живого в ней), а также варварски эксплуатируют почвы.

Стартап по производству альт-креветок свернул бизнес

Сложности с привлечением инвестиций, связанные с ростом процентной ставки в США, сказались на рынке альтернативных морепродуктов. Производитель креветок на растительной основе New Wave Foods объявил о прекращении деятельности.

Стартап основали в 2015 году в Калифорнии две девушки с амбициозной целью – зайти на рынок креветок объемом в $9 млрд. Альтернативный морепродукт делали из бурых водорослей и белка. В 2021 году компания привлекла $18 млн. Причем инвесторами стали не абы кто, а пищевая корпорация Tyson Foods, второй крупнейший в мире переработчик и продавец курятины, говядины и свинины, а также Evolution VC Partners – бывший инвестор Beyond Meat.

Стартап планировал тратить деньги на то, чтобы «наращивать производство, агрессивно расширять продажи и маркетинговые усилия». Компания начала поставлять альтернативы в общепит. В планах были растительные крабы, омары и гребешки. Но к осени прошлого года New Wave Foods обросла долгами.

В итоге стартап заявил, что не справился со «встречными ветрами»:

Рынок растительных морепродуктов слишком мелкий. Всего 1% от общего объема растительного мяса. И всего 0,2% от рынка классических морепродуктов.

Растительная рыба не кажется потребителям здоровой альтернативой. Люди понимают, зачем отказываться от мяса и переходить на веганские котлеты. Но исключать из рациона рыбу считается нездоровым тоном. Наоборот: осознанные потребители мясо замещают рыбой.

Альтернативная рыба все еще дорогая. Часто на 20-50% дороже аналогов. Приходится переплачивать еще и за имитированную текстуру и вкус. В нестабильные финансовые времена все меньше желающих сталкиваться с неоправданными ожиданиями.

Последняя причина – пожалуй, главная. New Wave Foods так и не удалось удешевить продукт. Компании не хватило даже на то, чтобы продавать его по цене, сопоставимой с оптовой стоимостью креветок премиум-класса. А надо было – дешевле всех.

Подсолнечник превратят в масло мясо

В составе растительных котлет, как правило, можно обнаружить белки сои, гороха, нута и пшеницы. Некоторые производители оригинальничают и делают мясо из кэроба и даже конопли.

Однако есть более очевидный ингредиент – подсолнечник. От производства масла остается много жмыха. Он обладает высокой энергетической ценностью – в нем много полезных жиров и протеинов. Сейчас этот драгоценный продукт расходуется нерационально – из него делают корма для скота. Хотя потенциал явно шире.

Исправить ситуацию получилось у стартапа Sunbloom Proteins, который произвел из семян подсолнечника ингредиенты с содержанием белка 60%. Из них, в свою очередь, можно готовить заменители мяса, молока, хлеб, сладости и напитки. Sunbloom получает белки подсолнечника с помощью экстракции липидов и без стрессового воздействия на белки.

Благодаря этому белки сохранили богатый состав подсолнечника: в них много пищевых волокон и полифенолов. Вкус и запах нейтральные, так что их можно добавлять в разные блюда. У белков хорошие эмульгирующие и стабилизирующие свойства. Значит ими можно заменять яичные и молочные белки в веганской выпечке, соусах, йогуртах, мороженом.

Функциональный и сенсорно приятный продукт назвали Sunbloom 60. Стартап выпускает его в порошке и в текстурированном виде. Чтобы поразить будущих покупателей, Sunbloom вместе с партнером – технологичной компанией IMCD – сделал бургер быстрого приготовления. Котлету для него можно сварганить, если просто добавить к порошку Sunbloom 60 холодную воду. Размешиваете, ждете полчаса и лепите котлетку с высоким содержанием белка и клетчатки.

Скоро белки подсолнечника выйдут на рынок Скандинавии. Тогда и узнаем во сколько производитель оценивает результат своих трудов.

Пока конкурентов в нише можно пересчитать по пальцам. Например, компания HERZA Schokolade сделала из белка подсолнечника веганский шоколад. А американская Spero — сливочный сыр.

В корейской лаборатории смешали рис со стволовыми клетками коровы. Хотят кормить им космонавтов

У клеточного мяса – животных клеток, которые выращивают в лабораторных биореакторах – есть большая проблема (помимо всех прочих). Оно дорого стоит – от $100 за килограмм. Потому ученые ищут пути, как изменить технологию, чтобы ее удешевить.

На этот раз в корейском университете Ёнсе взяли рисовые зерна. Смешали их со стволовыми клетками коров. И оставили на пару недель. Получился рис, в который интегрировали говяжьи клетки.

О результате судите сами. От мяса в «быко-рисе» только розовый цвет. По запаху и вкусу на говядину не похоже. Утверждается, что в аромате продукта есть ореховые и сливочные нотки.

В мясном рисе лишь на 8% больше белка и на 7% больше жира, чем в обычном рисе. Но белый рис сам по себе – довольно пустой, это преимущественно углевод с малыми долями белков, жиров, витаминов и минералов. В «быко-рис» добавили мясные клетки, но их там всего 0,5% от общего веса.

Ученые отмечают, что углеродный след от гибридного продукта ниже, чем от мяса. А сам он дешевле, чем обычное мясо (еще бы). Килограмм гибридного риса обойдется в $2. Это позволило ученым утверждать, что новым продуктом можно накормить население слаборазвитых стран и космонавтов.

Однако к экологичности продукта тоже есть вопросы. 90% всего риса в мире выращивают на заливных полях. Вода блокирует проникновение кислорода в почву, это создает идеальные условия для бактерий-метаногенов, которые обитают на остатках рисовой соломы. Они выделяют метан. Много метана. Считается, что рис обеспечивает около 12% от мировых выбросов метана. Это 1,5% от глобальных выбросов парниковых газов.